Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты

Блоги о еде

Илья ФилипповИлья Филиппов

Работаю в финансовой сфере, люблю свою семью, друзей, вкусную еду и путешествия. Еще одна моя большая страсть – электронные устройства. Не могу пропустить ни одной достойной новинки!

07/02/2013

Розмарин, шалфей и другие специи

Когда я был маленький, то знал, что на свете есть три "усилителя" вкуса: соль, перец и лавровый лист. Лавровый лист был персоной таинственной - несколько раз жевал я его, сухим. Вкусу чувствовалось ни на грош.

Конечно, были еще безумные индийские и грузинские наборы, которые, однако, были либо просрочены, либо выдыхались в дальнем шкафу, за незнанием, как их использовать.

Затем, после открытия границ,  у нас появились иные, а после - и вовсе экзотические специи и виды их применения. Например, никогда не забуду, какой гадостью мне показался шоколад с перцем в плитках. А ведь мексиканцы не то что едят его тоннами, но и пьют в жидком виде! Такой напиток придает сил и даже помогает бороться с заболеваниями вирусного характера.

Однако, даже после появления чудес на полках, мало кто знал, как их использовать. Была утеряна та прочная нить, связывающая кулинарные поколения до 1917 года и после него.

Так что до всего пришлось дойти методом наблюдения  в поездках, чтением соответствующей литературы и даже – в это с трудом можно поверить – самостоятельным выращиванием трав и специй.Но, обо всем по порядку. В мире многие народы любят  и используют специи и травы. 

Однако, делают это совершенно по-разному.  Самые «полярные» кухни – это, пожалуй, индийская и французская: взрыв вкуса, который сразу хочется запить водой, и тонкое послевкусие незнакомой травы. Мне гораздо ближе деликатные упражнения с травами из Европы. Для начала – попробуйте сделать песто в домашних условиях.

Рецепт простой.

  • 1 пучок базилика
  • 1 ложка оливкового масла
  • 1 ложка орехов пинии (впрочем, в России они дорогие, - их легко можно заменить на кедровые орехи)
  • 1 кусочек пармезана

Опустите все ингредиенты в блендер (в оригинале рекомендуется делать всю процедуру в  мраморной ступке, однако нужно быть технологичными: современные блендеры Philips облегчают нам жизнь, и, к тому же, их просто разбирать и мыть). Взбивайте 10-15 секунд. Полученную массу переложите в герметичную емкость. Подлежит хранению в течение 3-5 дней в холодильнике. Идеально для намазывания на хлеб для бутербродов или брускетты, как заправка для салата с помидорами и моцареллой или просто как соус к запеченному маслу. Северные итальянцы, кстати, любят сдобрить ложечкой песто овощной суп минестроне (по-нашему это диетический овощной суп).

Кстати, существует множество вариантов-отклонений от классического рецепта. Так, там же, на севере Италии, в горах, этот соус могут сделать на основе зелени чеснока. А в Австрии делается специальный тыквенный песто, где вместе соединяются 2 продукта: очищенные тыквенные семечки и тыквенное масло – получается очень плотный и насыщенный вкус.

Еще одной любимой травой Европы является розмарин. Каждая хозяйка предпочитает брать его свежий. Однако, не так, как привыкли некоторые из нас, - из маленького горшочка. О, нет! Европейка выйдет в сад и, подойдя к кусту, который может быть выше ее ростом, отломит несколько внушительных веточек. Да, это и есть наш розмарин. В розмарине запекаются целые куски мяса или рыбы. Его можно использовать даже для некоторых десертов. А вот в бульон, пожалуй, не надо. Только если это не бульон из дикой птицы  (например, рябчика или глухаря).

Похожим образом поступают и с шалфеем. Мы привыкли, что шалфей – это  трава для полоскания рта или составляющая леденцов. Однако, нет. Попробуйте сделать вот что: вымойте молодую картошку, разрежьте на четвертинки вдоль, выложите на противень, посолите крупной солью, сбрызните оливковым маслом, а затем посыпьте свежим, порванными на куски руками, листьями шалфея. 
Многие травы, как и листья салата, отдают гораздо больше вкуса и аромата блюду, если не резать их ножом, а рвать руками – этому секрету обучила меня одна знакомая француженка. О-ла-ла!Но что делать, если домочадцы (особенно часто это бывает с детьми) брезгливо воротят нос от блюд, в которых использовались незнакомые травы и специи? Попробуйте пойти на хитрость и готовить блюда в пароварке Avance Collection. 

Во-первых, блюда, приготовленные на пару, гораздо полезнее жареных, во-вторых, эта пароварка имеет специальный контейнер для трав и специй. Благодаря ему, блюда будут пропитаны нежнейшими ароматами, а в тарелке не останется ни единого следа от них.

Из комбинаций, которые показались мне наиболее успешными для этого контейнера:

  • Лайм (я взял небольшой и разрезал на четвертинки) + листья лайма. Обычно эти листья используют для приготовления Том-Яма (знаменитого острого тайского супа), однако, при приготовлении рыбы на пару это сочетание оказалось идеальным.
  • Для говядины на пару я использовал веточки розмарина. Просто и вкусно. Это проверенное временем сочетание.
  • Палочка корицы, сломанная пополам, 1 звездочка кардамона и несколько семян бадьяна стали отличной компанией для запекавшихся яблок. В сами яблоки я положил по одному черносливу.

Комбинации могут быть почти любые. Неизменным остается лишь одно – простота использования контейнера для специй и удобство использования, мытья и хранения самой пароварки.

И, напоследок, несколько слов о том, где же взять свежие травы и специи в снежной Москве. Вариант первый -  купить. Проверенный поставщик  - Metro или ближайший рынок. Кстати, если завернуть  свежую зелень во влажное полотенце и убрать в овощной отдел холодильника – она будет храниться дольше.  

Для москвичей есть еще один вариант поставщика свежей зелени – Парк Горького обновил оранжерею и теперь выращивает там салат «Афицион», салат «Лоло Россо», салат дуболистный, салат «Батавия», фриллис, базилик, мелиссу, тимьян. Доставку можно заказать по телефону, указанному на официальном сайте парка.Если же вы не боитесь и у вас есть совсем немного времени – попробуйте вырастить свежие специи и травы сами. 

Самый большой ассортимент семян, на мой взгляд, в магазине «Мир Увлечений». Февраль  - подходящий месяц для того, чтобы начать травяные эксперименты.  Несмотря на то, что многие семена рекомендуется после всхода прореживать или пересаживать, я ни разу этого не делал – что вырастет, то вырастет. Если вы очень нетерпеливы – попробуйте выращивать что-то простое: укроп, петрушку, базилик. 

Более сложные травы, как правило, обладают большим количеством дней всхода и более капризны. Кстати, несмотря на соблазн купить свежий розмарин в горшке и пользоваться им круглый год, делать это не советую. Я трижды пытался провернуть этот трюк: горшок, привезенный из Люксембурга, не выдержал российской действительности через неделю, итальянский упал духом и облетел через три недели. 

Тот, который я выкопал с грядки на зиму, держался примерно месяц. Но также пал смертью храбрых. Говорят, что это из-за повышенной сухости в квартирах. Но мне кажется причина в том, что, розмарин – крайне свободолюбивая трава-приправа. 

Позвольте ей нежиться на грядке в полутени с мая по октябрь – он будет к вам благосклонен.

Рейтинг: 3.40 (5)
Оценить статью:
Комментарии
Каша рисовая с паприкой

Рецепты Philips

Каша рисовая с паприкой Рис промыть. Лук очистить и мелко нарезать. Морковь очистить и натереть на крупной терке.   далее
Скидки и новости

Новости проекта, участие в тест-драйвах, выгодные предложения и акции.
Всем подписчикам 5% скидка по промокоду!

Опрос
Что из нижеперечисленного вы пьете чаще?
Результаты