Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты

Валерия СоловьеваВалерия Соловьева

В прошлом — дизайнер, сегодня — жена и мама двойняшек. Любит удивлять родных новыми вкусами, но не забывает и о том, что еда должна быть здоровой.

 

21/08/2013

Все дело в соусе

Секрет вкусной еды - в соусе! А французы еще могут добавить: «Под хорошим соусом можно съесть и подметку!».

Будучи молодой и не очень опытной в кулинарных делах, я совершенно не понимала, зачем нужны соусы. Вкусная еда вроде должна быть вкусна сама по себе, безо всяких добавок. Признаюсь, я ошибалась. Со временем знаний прибавилось, и теперь я с удовольствием экспериментирую, добавляя к блюдам всевозможные соусы.

Со многими известными мы знакомы очень хорошо, но поскольку они в нашей жизни зачастую встречаются прямо на полках в гастрономическом отделе (такие, как майонез и кетчуп), забываем об их историческом происхождении, и уж тем более о том, что лучше их готовить самим по проверенной рецептуре и из натуральных продуктов. Имея детей 4 лет, я очень четко слежу за семейным питанием и стараюсь готовить полезную, правильную пищу. Готовить соус (не премудрый французский, а более простой) к разным нейтральным гарнирам (макароны, рис, гречка, картофель) вошло у меня в привычку. Назначение любого соуса - подчёркивать достоинства блюд и скрывать их недостатки. Иногда соус является основной вкусовой и ароматной составляющей блюда (особенно при подаче с гарниром), и тогда от него зависит общее впечатление и даже вкус. Соус дополняет, усиливает достоинства блюда или наоборот – «заслоняет» те свойства продукта, которые неплохо бы скрыть. Соусом я поливаю готовое блюдо или же могу запекать и тушить в нем мясо, овощи. Кстати, знакомое каждому с детского сада слово «подлива» это и есть синоним заморского слова «соус».

В мире около трех тысяч соусов. У каждого свое оригинальное название. Часто бывает, что название – фамилия автора, придумавшего его (к примеру, это касается французской кухни). Уверена, что многие из известных соусов вами давно испробованы, но все же освежу вашу память. 

Майонез  - соус с богатой историей

У майонеза богатая история, легенд его появления несколько. По одной из них, название соуса восходит к старому французскому слову «moyeu» и переводится как «желток». По другой версии, в его названии – город Майон, в котором из оставшихся запасов впервые приготовили этот соус. В майонезе присутствовали только яйца, лимон и масло. Главное, знать пропорции для приготовления этого соуса, и тогда вам не придется покупать его в магазине – готовить очень быстро и совсем несложно. Нужно научиться быстренько взбивать все ингредиенты на хороших оборотах ручным блендером. Для придания неповторимого вкуса можно добавлять и перец, и горчицу. Свежие деревенские яйца обычно делают его вкус более насыщенным и сливочным, поэтому даже такой, казалось бы, не полезный (а, собственно, что в нем плохого?) соус  я разрешаю детям употреблять, но, естественно, в умеренном количестве.

Тартар - «родственник» майонеза

На основе приготовленного майонеза можно приготовить легко и соус  тартар. Тартар (или татарский соус) родом из той же Франции. Его изобрели почти случайно, добавив в майонез мелко нарезанные каперсы, перетертый желток и нарезанный зеленый лук. А вот название он получил потому, что французы считали, что татары едят много соленых огурцов, которыми можно заменить каперсы. Конечно, есть и настоящая сложная технология приготовления, как бывает обычно во французской кухне, но описание я честно упростила. Поэтому нисколько не сомневаюсь, что приготовить самостоятельно такой соус может каждый, а подавать его удачнее всего к приготовленной в пароварке рыбке. 

Соевый – китайский соус на бобах 

Соевый соус - один из немногих, который не удастся приготовить из привычных сподручных россиянам продуктов. Я не фанат его специфического вкуса, но знаю, что соевый соус очень полезен для здоровья, так как в нем содержится железо, цинк, витамины группы В и еще множество аминокислот. Также он обладает очень сильным асептическим свойством, поэтому не нуждается в дополнительном консервировании. Технология приготовления отработана китайцами веками.

Чтобы получить соевый соус, отваривают соевые бобы в воде, затем смешивают их с мукой из обжаренных пшеничных или ячменных зерен, потом солят. И начинается долгий процесс созревания соуса – от 40 дней до 2-3 лет. Бобы выделяют сок, который со временем становиться темным. Эта добавка к блюдам является натуральным усилителем вкуса. Она возбуждает вкусовые рецепторы, что позволяет использовать меньше соли, чем обычно. В связи с моей нелюбовью к этому вкусу, я обычно использую его как маринад для мяса или в приготовлении кисло-сладкого соуса с ананасами при подаче с куриным филе. Если мариновать мясо с этим  соусом и другими специями, сахаром, водой  и после обжаривать на гриле, соевый соус превращается в другой,  распространенный в японской кухне - терияки. Сочетание этих продуктов в соусе терияки придают мясу или рыбе мягкость и нежность. Кто еще не пробовал - рекомендую разнообразить свои пристрастия. Но увлекаться этой добавкой не стоит, в особенности детям из-за не сформировавшейся поджелудочной железы. 

Вустерширский – сложный английский соус

А вот существует еще Вустерширский, вустерский или соус Ворчестер – это разные названия одного и того же соуса. Соус из английского графства Вустершир поразил многих своим вкусом: в нем от 20 до 40 составляющих, одной из которых является опять же соевый соус! Оказывается, соус изготавливается только на производстве и никогда – в домашних условиях. Поэтому, даже найдя рецепт приготовления, не терзайте себя стараниями. Это рыбная и овощная смесь с набором определенных специй, чего там только нет – несколько сортов уксуса, тамаринд (анчоусы), лук, чеснок, анчоусы, набор «секретных» специй, патока, сахар, и так далее. Признаюсь, что не покупаю этот соус, он обладает специфическим ароматом, который не привлекает нашу семью совсем – однажды я заказала мясо в ресторане, вымоченное в этом соусе. К сожалению, восторга не прочувствовала((

Песто – ароматный итальянский соус

А вот соус песто один из самых любимых соусов  не только итальянцев, но за нашим столом. Его невозможно не любить просто потому, что приготовить в летний период ничего не стоит: нужна свежая зелень (базилик и петрушка), оливковое масло, чеснок и добавить еще и сыр. Потому как название в переводе имеет значение «перетирать, толочь», все ингредиенты бросаем в чашу блендера и вжиком превращаем в ароматную зеленую смесь. Эту приправу любят дети и ее вкусно подавать к спагетти и ризотто (можно просто к рису). Состав можно варьировать добавлением укропа, шпината, кедровыми орешками – от этого вкус будет меняться только в лучшую сторону. С ним шикарно запекать любую рыбу или овощи. Обязательно попробуйте приготовить его сами!

Сальса – жгучий соус из Мексики

На одной кулинарной полочке с песто также стоит и соус сальса. Именно это слово в переводе с испанского обозначает «соус». А мексиканская кухня славится сальсой, приготовленной из разных фруктов и овощей, порезанных очень мелко или опять же измельченных блендером с добавлением соли и чего-то жгучего, красного перца, к примеру. Моя сальса адаптирована к детскому столу, поэтому я беру несколько спелых томатов, петрушку, болгарский перец, немного лимонного сока, чеснок (иногда заменяю репчатым луком), соль. Все это опять же вжиком в чаше блендера и получается отличное дополнение для картофеля или макарон.

Наиболее употребляемые в моей семье соусы – бешамель (классический белый соус), а также томатный соус. Оба готовятся с использованием муки. 

Бешамель - французский соус на молоке 

Для соуса бешамель нужны банальные продукты: сливочное масло, молоко или сливки, мука, соль. В сотейнике я растапливаю масло, добавляю к нему немного муки, а как только смесь станет золотой, вливаю струйкой молоко или сливки, не переставая помешивать венчиком. Немного покипит, добавить соль и этим  загустевшим соусом можно поливать котлеты и фрикадельки, как делаю это я. Дети привыкли к такой вкусовой подливке и уже без соуса почти не едят приготовленное мясо - им суховато. 

Очень схож по консистенции и томатный соус: блендеренные помидоры с луком и солью, уваренные вдвое. За 5 минут до конца варки я добавляю также немного муки и соус становится густым.В целом, история соусов в нашей семье выглядит именно так. Познакомьте меня с Вашими любимыми добавками к блюдам за столом! Какие приправы и соусы Вы готовите самостоятельно и можете спокойно подавать не только к взрослым блюдам, но и к детским?  Почему они вам нравятся?

Рейтинг: 4.38 (13)
Оценить статью:
Комментарии
Чизкейк

Рецепты Philips

Чизкейк За последнее десятилетие чизкейк снискал всемирную славу и не случайно: этот вкусный и изысканный пирог - настоящее чудо!   далее
Скидки и новости

Новости проекта, участие в тест-драйвах, выгодные предложения и акции.
Всем подписчикам 5% скидка по промокоду!

Опрос
Что из нижеперечисленного вы пьете чаще?
Результаты