Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты

Блоги о еде

Юлия СавинаЮлия Савина

Любовь к еде вынесла из семьи — и серьёзно развила. Настолько, что когда дело дошло до блога, их завелось целых два. LiveJournal я использую для рецептов и размышлений, а в Facebook — для ежедневных гастро-впечатлений. Рецепты сами по себе мне интересны меньше, чем техники и принципы, физика, химия и механика приготовления еды.

02/11/2015

Птица: введение

Любители говядины в таких случаях обычно горячо спорят, но птица – всё же мясо. Вот рыба – не мясо. А птица – разновидность мяса! Так им и отвечайте, если вдруг заслышите эту презрительную интонацию.

Как покупать птицу. по возможности (если речь не идет о специальных импортных вариантах), птицу, как и любое мясо, лучше покупать только охлажденным, заморозки лучше избегать.

Оптимальная стратегия – купить тушку целиком. Уже разделанные части всегда стоят дороже. А самостоятельная разделка не только очень легка, но и дает дополнительные бонусы. 

Разделка. Вооружитесь острым ножом и потратьте 20 минут на просмотр в YouTube видео по ключевым словам « «как разделать птицу».  Отделите от тушки птицы грудки и ножки. Крылья и оставшуюся часть каркаса разделите на куски и либо отложите в морозилку для последующей варки бульона, либо сварите бульон сразу, а охладив и процедив, компактно заморозьте для последующего хранения.

Грудки и ножки приготовить сразу, а можно натереть солью, обернуть чистым сухим полотенцем и выдерживать в холодильнике (но не в морозилке!) до 3-4 дней. Соль – сильнейший природный консервант – не позволит образоваться бактериям, таким образом, мясо не испортится и даже станет вкуснее от такого выдерживания.

Блюда. Практически из любой птицы получатся нижеперечисленные блюда, причем каждый вид птицы привнесет что-то свое в каждое из этих блюд – например, сациви из индейки и из курицы это две очень разные вещи, причем, есть много любителей как одного, так и другого варианта.

Итак, оптимальные и самые популярные блюда из птицы, это: запеченная или обжаренная целиком тушка, грудка на пару, суфле, паштеты, изделия из фарша, быстрая обжарка мелкими кусочками (стир-фрай), и многое другое.С птицей также работает общий для всех типов мяса принцип: верхняя часть содержит более нежное мясо, которое не стоит подвергать долгой термической обработке, чтобы не пересушить. А нижняя (задняя) часть, так называемое «красное мясо» имеет заметно более плотную и упругую текстуру и более выразительный вкус, который отлично раскрывается при тушении.Бульон также правильно варить из костей и коллагеновых частей туши, не стоит пытаться сварить ароматный бульон из, например, куриной грудки.

Немного о специфике разных птиц.

Курица – самая распространенная птица в нашем холодильнике – продукт упорной многовековой селекции. Это ей (селекции) нужно сказать спасибо за гипертрофированные грудные мышцы современных промышленных пород, которые так любят готовить на пару адепты здорового образа жизни. 

Если любите курицу, старайтесь покупать на рынке фермерских. С точки зрения породы это те же самые цыплята, которых закупают агрохолдинги, но с точки зрения питания и условий содержания это огромная разница. Которая точно лучше отразится на вашем здоровье.

Идеальные блюда: суфле (мясорубка), сациви (мясорубка - орехи), запекание целиком, стир-фрай, паштет (мясорубка), рубленные котлеты (блендер), разнообразные салаты, как правило из кусочков предварительно приготовленной грудки.

Утка – пожалуй вторая по популярности птица если не у нас, то в мире. И, если не в мире, то уж во Франции-т тамошние гурманы давно вывели сорта с такой же гипертрофированной грудью, как у наших промышленных кур. Поэтому отечественная краснодарская может конституцией сильно отличаться от французской (или венгерской) глубокой заморозки, стоит попробовать обе, чтобы понять, что вам больше по вкусу. 

Утка ценится за очень выразительный вкус мяса, а также – роскошный жир. Как правило, его отдельно и очень аккуратно (чтобы не подгорел) вытапливают, и используют потом для обжарки, скажем, картошки, или особенно ароматного омлета. Заодно и утка таким образом несколько «обезжиривается», что идет ей на пользу.

Идеальные блюда: конфи из ножек (мульти), сыровяленая грудка, грудка, обжаренная по модели стейка, запекание целиком, рулет, риет* (мульти), паштет (мясорубка).

Гусь – довольно дорогая птица; доступных нам в России пород гуся селекции, кажется, толком не коснулась, поэтому мяса на этих мощных костях не так уж много, а вот весит он прилично – и стоит за килограмм тоже немало. Мясо более фактурное и выразительное, чем у кур, однако не такое нежное и ароматное как у уток, поэтому, скажем по опыту – гусей берут только очень страстные и нечастые любители. Однако, стоит отметить, что гусиный жир почти так же хорош как утиный.

Идеальные блюда: конфи, паштеты (мясорубка), риеты (мульти), запекание целиком, тушение. Из остатков копченного гуся традиционно варят вкуснейший гороховый суп.

Индейка – очень фактурная, но, откровенно говоря, довольно безвкусная птица. Символом изобилия в Америке она стала благодаря распространенности и доступности, а не исключительным вкусовым качествам, не обольщайтесь. Однако, как самая крупная птица, индейка лучше всего подходит для котлет – и даже для бургеров! Они выйдут нежными на вкус (охотно примут ваши любимые специи и добавки) и с достаточно брутальной текстурой.

Идеальные блюда: стир-фрай, сациви, фарш и еще раз фарш! (мясорубка)

Цесарка – относительно недавняя, но уже популярная птичка в нашем рационе, заметили? Тушка заметно мельче куриной, мясо более упругое – и, пожалуй, еще менее выразительное  на вкус. Однако, есть важная причина, почему цесарка становится все более распространенной – эта птица, в отличие от прочих, почти не поддается агрессивному промышленному производству. Она не переносит скученности, отказывается есть комбикорм, любит гулять по травке и искать червяков. В случае несоблюдения условий – быстро и массово умирает. Поэтому те энтузиасты, которые берутся выращивать эту капризницу, вынуждены предоставить ей максимально близкие к естественным условия содержания. А мы с вами таким образом получаем максимально органическое и безопасное мясо. 

Идеальные блюда: тушение и супы (мульти), сациви, рулеты (мультипечь), суфле (мясорубка)

Рейтинг: 4.83 (6)
Оценить статью:
Комментарии
Нежный пирог с лососем и брокколи

Рецепты Philips

Нежный пирог с лососем и брокколи Румяное, ароматное тесто и нежный, сочный лосось – это блюдо невероятно вкусное!   далее
Скидки и новости

Новости проекта, участие в тест-драйвах, выгодные предложения и акции.
Всем подписчикам 5% скидка по промокоду!

Опрос
Что из нижеперечисленного вы пьете чаще?
Результаты