Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты

Блоги о еде

Юлия СавинаЮлия Савина

Любовь к еде вынесла из семьи — и серьёзно развила. Настолько, что когда дело дошло до блога, их завелось целых два. LiveJournal я использую для рецептов и размышлений, а в Facebook — для ежедневных гастро-впечатлений. Рецепты сами по себе мне интересны меньше, чем техники и принципы, физика, химия и механика приготовления еды.

02/11/2015

Говядина

Самое серьезное из всех видов промышленно производимого мяса, и – самое интересное. Крупное животное обычно выразительнее на вкус, чем мелкое, плюс, размер позволяет взять в оборот целую мышцу, которая в случае, пример, с бараниной, выступала бы лишь как часть в составе отруба.

Это интересно (и удобно), так как внутри отруба разные мышцы по-разному развиты и требуют разной температурной обработки, а одну мышцу намного проще приготовить идеально. Самый понятный пример – вырезка. Это длинная практически неработающая – и от этого очень мягкая – мышца вдоль поясницы. У барашка она настолько маленькая, что чаще всего ее попросту оставляют в составе реберной части. Говяжья же вырезка в диаметре более 10 см и, будучи нарезана поперек, дает простейшие в приготовлении идеальной фактуры медальоны, размером с ладонь.

К сожалению, в России не сформировалось традиций чисто мясного животноводства, вся наша промышленная говядина – мясо-молочных пород, поэтому дорогущая вырезка – чуть ли не единственная часть туши, которую можно приготовить легко и быстро, по модели стейка. Для почти всего остального вам понадобится мясорубка или мультиварка (и не пренебрегайте советами мясника на рынке при выборе отруба для конкретных задач).

(Отчасти поэтому у нас в стране так любят телятину - мясо молодых бычков хоть еще и не набрало вкуса, зато не будет таким грубым при быстром приготовлении. Но, конечно, с точки зрения вкуса телятина всё же не вполне оправдывает всю высокую цену).

Однако, есть и хорошая новость. Она в том, что вооружившись мясорубкой и мультиваркой, вы сможете извлечь максимум из говядины, причем не переплачивая - ведь на фарш и тушение идут самые недорогие куски, как правило, очень работающие мышцы и участки с коллагеном и соединительными тканями, а между тем, именно в них вкуса и текстуры больше всего.

Самое главное, что нужно знать, покупая говядину: как и в остальных случаях, мясо коров заметно нежнее на передней части туши, и жестче (более работающие мышцы) на задней, этим можно руководствоваться, размышляя над тем, хотите вы мясо для долгой термической обработки или, например, быстрой обжарки. Учитывая дороговизну говядины, также стоит помнить, что на фарш лучше брать  отруба второй категории (жестковатое мясо, преимущественно с задней части туши), это самым благоприятным образом скажется как на вкусе ваших котлет или бургеров, так и на вашем кошельке. Переплачивать за фарш из говяжьих отрубов первого сорта имеет смысл только в очень исключительных случаях.

Как покупать: мясо всегда лучше брать крупным куском, и, при необходимости (и при хорошем мяснике), просить разделать при вас. В случае с таким крупным животным, даже если вы очень хорошо владеете ножом, вы не сможете конкурировать со специальными инструментами профессионального обвальщика, поэтому стоит сразу попросить, например, напилить голяшку на оссо-букко или перерубить кость грудинки, если у вас небольшая духовка.

Рейтинг: 4.15 (27)
Оценить статью:
Йогурт с медом и орехами

Рецепты Philips

Йогурт с медом и орехами Мед и орехи богаты необходимыми организму витаминами и микроэлементами – йогурт с медом и орехами станет отличным началом дня или замечательным... далее
Скидки и новости

Новости проекта, участие в тест-драйвах, выгодные предложения и акции.
Всем подписчикам 5% скидка по промокоду!

Опрос
Что из нижеперечисленного вы пьете чаще?
Результаты