Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты

Блоги о еде

Юлия СавинаЮлия Савина

Любовь к еде вынесла из семьи — и серьёзно развила. Настолько, что когда дело дошло до блога, их завелось целых два. LiveJournal я использую для рецептов и размышлений, а в Facebook — для ежедневных гастро-впечатлений. Рецепты сами по себе мне интересны меньше, чем техники и принципы, физика, химия и механика приготовления еды.

24/11/2016

Сухая выдержка на примере утиной грудки

Знаете, как в модных журналах вечно говорят: красный - новый чёрный? Так вот: утиная грудка - новый стейк. И неудивительно. Хорошие стейки в российских условия все ещё не повсеместны и - когда действительно хорошие - весьма дороги. А филе утиной грудки вам продадут на любом крупном рынке (брать строго с кожей!) и утиное мясо, на фоне прочей птицы, отличается таким же выразительным характером, как хорошая говядина на фоне промышленной свинины. Мышцы груди у этой птицы практически не работают, поэтому мясо нежное и упругое, а если не пересушить при приготовлении - то ещё и отменно сочное. Поэтому многим находчивым кулинарам, любящим стейки, давно полюбилась эта замена - важно только соблюсти технологию. И тут придётся поподробнее.


Способ сухой выдержки мяса в России пока распространен только среди самых сведущих кулинаров, всё-таки мы – не самая продвинутая по части мяса страна, и в массовом сознании, не знакомом с технологиями мясного производства, обязательно предполагающем выдержку туш, этот способ воспринимается как крайне подозрительный аи, возможно, смертельно рискованный.

Верования в области еды и кулинарии - сродни религиозным, поэтому я не стану никого обращать в свою веру, и, если вам психологически комфортнее,  купив прекрасное охлажденное мясо, убрать его на пару дней в домашнюю морозилку, потеряв 20-30% его качеств - ну что тут поделать. Психологическое здоровье важнее органолептики, продолжайте морозить.

Но если вам интересно повысить ваш кулинарный уровень, предложу небольшой эксперимент, отлично зарекомендовавший себя со многими моими друзьями.

Купите на рынке - , скажем, в воскресенье -, несколько утиных грудок; , обычно птицу на хороших рынках продают не только целиком, но и по частям«запчастями». Дома проделайте с ними стандартную для сухого выдерживания процедуру: обсушите бумажными полотенцами, натрите солью и черным перцем, оберните в чистое сухое полотенце, так, чтобы куски друг с другом не соприкасались - и были со всех сторон обернуты -, это даст нам сухостьдаст им сухую гигроскопичную среду.

И всю эту соль и сухость отложите в холодильник (не в морозилку!) на минимум 3, максимум 6 дней. Эксперимент заключается в том, чтобы потом приготовить эти грудки вместе с только что купленными свежими – и оценить разницу во вкусе  и текстуреу. Это очень убедительный опыт – во-первых, можно убедитьсяувериться, что соль, низкая температура и прохлада действительно позволяют мясу нисколечко не испортиться, а во-вторых, кусочек точно так же поджаренной свежей утиной грудки наглядно демонстрирует насколько ферментация (результат выдержки) улучшает вкус и текстуру мяса. Свежая грудка будет намного беднее вкусом и менее упругой и податливой, чем выдержанная.

Именно эту процедуру – влажной или сухой ферментации – проходит мясо для стейков. Его выдерживают и намного дольше, правда, при намного более контролируемых температурных условиях.

Если решитесь, то вот вам небольшая инструкция, как готовить утиные грудки – хоть выдержанные, хоть только что купленные.

С утиными грудками, работают все те же правила, что и со стейками:
- перед приготовлением их важно согреть их до комнатной температуры
- жарить нужно на прилично, но не до дыма сильно разогретой сковороде, регулярно переворачивая – так тепло будет равномернее распространяться от краев к центру
- проверять прожарку (если нет термометра) можно надавливая пальцем на центр – чем больше пружинит, тем меньше прожарилось
- как и со стейками, хорошей прожаркой считается та, при которой центр интенсивно розовый

Итак, вам понадобится на средне-сильном огне прогреть сковородку с толстым дном (лучше антипригарную), слегка смазать ее рафинированным растительным маслом (нерафинированное будет гореть), и обжарить филе 3-4 раза с каждой стороны – начав с той, на которой кожа – по, буквально, минуте, не дольше. А потом, если отважились на сравнение выдержанного и невыдержанного – плеснуть в бокал хорошего красного вина, и сравнить!

Кстати, если у вас есть мультипечь Philips, то она отлично заменит собой сковороду – мясо в ней будет запекаться равномерно со всех сторон, температура останется стабильной, а со временем вы подберете идеальное время для идеальной для вас прожарки!

Рейтинг: 5.00 (7)
Оценить статью:
Комментарии
Морковный кекс

Рецепты Philips

Морковный кекс Оранжевый кекс с морковью и орехами создаст хорошее настроение на целый день. далее
Скидки и новости

Новости проекта, участие в тест-драйвах, выгодные предложения и акции.
Всем подписчикам 5% скидка по промокоду!

Опрос
Что из нижеперечисленного вы пьете чаще?
Результаты