Mail.ruПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты

Блоги о еде

Денис ЖоховДенис Жохов

Редактор новостей. Люблю красивую еду и красивые фотографии еды, изучаю национальные кухни стран мира, постоянно в поисках новых рецептов и подходов к приготовлению.

О себе

28/08/2015

Готовим популярные соусы дома: 4 простых рецепта

Без чего не бывает полноценного блюда? Конечно, без соуса. Но, я думаю, вы читали состав соусов, приобретённых в магазине. Красители, консерванты, что-то «идентичное натуральному», эмульгаторы. Вот у вас на огороде растут эмульгаторы? Вот и у меня нет. А меж тем, приготовление соусов дома – не такая уж и сложная наука. Я покажу, как приготовить наиболее популярные соусы – кетчуп и майонез, а также расскажу, как сделать правильный соус для салата «Цезарь» и с чем подавать спаржу. А поможет мне в этом мой неизменный кухонный помощник – блендер Philips HR1676. 

 

КЕТЧУП, ИЛИ ТОМАТНЫЙ СОУС

Начнем, пожалуй, с самого частого гостя на нашем столе – кетчупа.

Для него нам понадобится:

  • полтора килограмма свежих помидоров
  • 30 г сахара
  • 25 г соли
  • 50 мл уксуса
  • столовая ложка кориандра
  • чайная ложка гвоздики
  • столовая ложка сушеного орегано (либо другой специи по вкусу)

Помидоры нарежем произвольно и отправим в кастрюлю на средний огонь.

Дождемся, когда помидоры закипят и размягчатся. Затем при помощи погружной насадки измельчим помидоры в однородную массу.

Важно начинать измельчать на небольшой скорости, чтобы не забрызгать всю кухню. Делать это очень просто – скорость регулируется силой нажатия на кнопку блендера.

Возвращаем томатное пюре на плиту, добавляем соль, сахар, специи и уксус и на слабом огне увариваем до нужной густоты.

Домашний кетчуп готов! Можно разливать по бутылочкам.

А можно сразу на домашнюю котлету.

 

МАЙОНЕЗ

Следующим соусом в повестке дня у нас великий и ужасный майонез. Сколько копий сломано о пользе и вреде этого, в сущности, безобидного соуса. Кстати, приготовить его дома достаточно быстро и просто, ведь, по сути, майонез – это всего лишь масляно-яичная эмульсия. Но есть нюансы. Сейчас расскажу.

Нам понадобится:

 

  • три яйца (желтки)
  • 250 мл растительного масла
  • чайная ложка горчицы
  • щепотка соли (по вкусу)
  • 25 мл лимонного сока

Первый нюанс состоит в том, что масло и яйца должны быть одинаковой температуры, поэтому яйца из холодильника лучше достать заранее. Отделяем желтки от белков.

Теперь поместим желтки в стакан блендера и взобьём их погружной насадкой вместе с чайной ложкой горчицы (использование погружной насадки предпочтительнее насадки-венчика, так как высокая скорость вращения позволяет гарантированно добиться эмульгирования ингредиентов). Такое предварительное взбивание позволит избежать расслоения при дальнейшем взбивании с добавлением масла. Это второй нюанс. Продолжая взбивать, потихоньку, тоненькой струйкой, вливаем растительное масло. Начинать взбивание лучше на маленькой скорости, постепенно увеличивая её. Очень удобно, что менять скорость работы блендера можно плавно и не прекращая работу, так как режимы регулируются одной кнопкой под пальцем.

Как только в стакане образуется однородная эмульсия, масло вливать можно уже смелее. Продолжаем взбивать, перемещая блендер вверх-вниз.

На последнем этапе добавляем соль и лимонный сок. От лимонного сока майонез сразу же приобретет более светлый оттенок. Если майонез получился слишком густым, можно добавить совсем немного, буквально столовую ложку воды и снова взбить. Запомните, при добавлении растительного масла майонез становится только гуще, вопреки ожиданиям. Готовый майонез может храниться в холодильнике несколько дней.

 

СОУС ДЛЯ ЦЕЗАРЯ

Следующим номером у нас не менее скандальный салат «Цезарь». Чего туда только ни кладут – и курицу, и креветки, и помидоры, я встречал даже цезарь с сёмгой. Но, тем не менее, классический салат «Цезарь» включает в себя лишь три ингредиента – листья салата, крутоны (гренки) и соус. О соусе и поговорим.

Понадобится:

  • одно яйцо
  • несколько филе анчоуса
  • чайная ложка горчицы
  • чайная ложка ворчестерского соуса
  • небольшой зубчик чеснока
  • 50 мл белого сухого вина
  • небольшой кусочек твердого сыра, максимально похожего на пармезан
  • 200 мл растительного масла

Приготовление соуса похоже на приготовление майонеза, исключая постепенное добавление масла – все ингредиенты (кроме сыра) помещаются в стакан блендера одновременно.

Взбиваем при помощи погружной насадки, постепенно увеличивая скорость.

Сыр натираем на мелкой терке.

Смешиваем сыр с соусом. Готовая консистенция должна быть чуть жиже, чем у майонеза.

Ну и ворох листьев салата, крутоны, соус – салат «Цезарь» готов.

 

ОЛЛАНДЕЗ

Напоследок хочу рассказать вам о классическом французском соусе – соусе олландез. К фамилии президента Франции он не имеет никакого отношения, это всего лишь «голландский» соус. Соус представляет собой ту же масляно-яичную эмульсию, что и в истории с майонезом, но есть два существенных отличия. Первое отличие заключается в том, что вместо растительного масла используется сливочное, из-за этого вкус у соуса совершенно другой. О втором отличии я расскажу позднее.

Итак, для соуса олландез понадобится:

  • три яйца
  • 50 мл сухого белого вина
  • 240 г сливочного масла (по 80 г на каждый желток)

Желтки отделим от белков, сливочное масло растопим и сохраним горячим.

Теперь нам нужно соединить горячее масло и желтки в однородную эмульсию. Как это сделать так, чтобы желтки не свернулись? Очень просто: для этого нужно взять небольшое количество растопленного масла (буквально столовую ложку), чуть остудить и взбить погружной насадкой блендера, начав с малой скорости и плавно увеличивая её. Затем, как и в случае с майонезом, продолжая взбивать, тоненькой струйкой вливать оставшееся масло. В конце взбивания добавить белое вино.

Консистенция готового соуса должна напоминать нежирную сметану. Теперь о втором отличии. Соус олландез подают исключительно теплым, тогда как майонез – соус холодный и только холодный. Все эти запекания под майонезом – от лукавого. Запекать надо под бешамелем. Наш же олландез идеально подходит к овощам на пару, рыбе, отварному картофелю. Классическое сочетание – спаржа, приготовленная на гриле под соусом олландез.

Что хотелось бы сказать в заключение. Приготовление соусов – это настоящая кухонная магия, алхимия, творчество в чистом виде. Именно через соусы постигается настоящее кулинарное мастерство – вы, как дирижёр, управляете насыщенностью вкуса, меняете тональность готового блюда. Правильно подобранный и приготовленный соус способен усилить и улучшить вкус того или иного продукта, не меняя его. Забудьте о магазинных соусах, готовьте их сами, творите!

Это блюдо было приготовлено с помощью многофункционального ручного блендера Phiips HR1676

Рейтинг: 4.37 (46)
Оценить статью:
Комментарии
18 ñåíòÿáðÿ 2015 ãîäà â 11:46
laprise
Ñïàñèáî çà ðåöåïòû! Âîïðîñ ïî êåò÷óïó. 1) Ýòî ãîòîâèòñÿ íà ðàç èëè ìîæíî õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå? Åñëè ìîæíî, òî ñêîëüêî? Êàêîé îáúì íà âûõîäå ïðèìåðíî ïîëó÷àåòñÿ? 2) Åñëè íå äîáàâëÿòü êåò÷óï (÷òîáû... Прочитать комментарий
18 ñåíòÿáðÿ 2015 ãîäà â 11:47
laprise
2) Åñëè íå äîáàâëÿòü ÓÊÑÓÑ â êåò÷óï (÷òîáû êîðìèòü ðåáåíêà), òî áóäåò íåâêóñíî?
21 ñåíòÿáðÿ 2015 ãîäà â 12:43
Skitzofrenia
1. Ìîæíî õðàíèòü, åñëè ïðèìåíèòü îáû÷íûå òåõíèêè ïðè êîíñåðâèðîâàíèè - ñòåðèëüíàÿ òàðà, ïàñòåðèçàöèÿ. Íàñ÷åò îáúåìà ñëîæíî ñêàçàòü, ÿ íà ãëàç ãîòîâèë, íî çàâèñèìîñòü ïðèìåðíî ñëåäóþùàÿ - èç òðåõ... Прочитать комментарий
30 ñåíòÿáðÿ 2015 ãîäà â 10:53
ñâåòëàíà øèìàíñêàÿ
Î÷åíü âêóñíûé ñîóñ èç áðóñíèêè: ÿãîäû èçìåëü÷àåì áëåíäåðîì äîáàâëÿåì ïî âêóñó ñîëü è ïåðåö è ñîóñ ãîòîâ....È âèòàìèíû âñå ñîõðàíåíû
Вегетарианское карри

Рецепты Philips

Вегетарианское карри Это оригинальное овощное блюдо придется по вкусу вам и вашим близким.  далее
Скидки и новости

Новости проекта, участие в тест-драйвах, выгодные предложения и акции.
Всем подписчикам 5% скидка по промокоду!

Опрос
Что из нижеперечисленного вы пьете чаще?
Результаты