Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты

Блоги о еде

Денис ЖоховДенис Жохов

Редактор новостей. Люблю красивую еду и красивые фотографии еды, изучаю национальные кухни стран мира, постоянно в поисках новых рецептов и подходов к приготовлению.

О себе

28/08/2015

Готовим популярные соусы дома: 4 простых рецепта

Без чего не бывает полноценного блюда? Конечно, без соуса. Но, я думаю, вы читали состав соусов, приобретённых в магазине. Красители, консерванты, что-то «идентичное натуральному», эмульгаторы. Вот у вас на огороде растут эмульгаторы? Вот и у меня нет. А меж тем, приготовление соусов дома – не такая уж и сложная наука. Я покажу, как приготовить наиболее популярные соусы – кетчуп и майонез, а также расскажу, как сделать правильный соус для салата «Цезарь» и с чем подавать спаржу. А поможет мне в этом мой неизменный кухонный помощник – блендер Philips HR1676. 

 

КЕТЧУП, ИЛИ ТОМАТНЫЙ СОУС

Начнем, пожалуй, с самого частого гостя на нашем столе – кетчупа.

Для него нам понадобится:

  • полтора килограмма свежих помидоров
  • 30 г сахара
  • 25 г соли
  • 50 мл уксуса
  • столовая ложка кориандра
  • чайная ложка гвоздики
  • столовая ложка сушеного орегано (либо другой специи по вкусу)

Помидоры нарежем произвольно и отправим в кастрюлю на средний огонь.

Дождемся, когда помидоры закипят и размягчатся. Затем при помощи погружной насадки измельчим помидоры в однородную массу.

Важно начинать измельчать на небольшой скорости, чтобы не забрызгать всю кухню. Делать это очень просто – скорость регулируется силой нажатия на кнопку блендера.

Возвращаем томатное пюре на плиту, добавляем соль, сахар, специи и уксус и на слабом огне увариваем до нужной густоты.

Домашний кетчуп готов! Можно разливать по бутылочкам.

А можно сразу на домашнюю котлету.

 

МАЙОНЕЗ

Следующим соусом в повестке дня у нас великий и ужасный майонез. Сколько копий сломано о пользе и вреде этого, в сущности, безобидного соуса. Кстати, приготовить его дома достаточно быстро и просто, ведь, по сути, майонез – это всего лишь масляно-яичная эмульсия. Но есть нюансы. Сейчас расскажу.

Нам понадобится:

 

  • три яйца (желтки)
  • 250 мл растительного масла
  • чайная ложка горчицы
  • щепотка соли (по вкусу)
  • 25 мл лимонного сока

Первый нюанс состоит в том, что масло и яйца должны быть одинаковой температуры, поэтому яйца из холодильника лучше достать заранее. Отделяем желтки от белков.

Теперь поместим желтки в стакан блендера и взобьём их погружной насадкой вместе с чайной ложкой горчицы (использование погружной насадки предпочтительнее насадки-венчика, так как высокая скорость вращения позволяет гарантированно добиться эмульгирования ингредиентов). Такое предварительное взбивание позволит избежать расслоения при дальнейшем взбивании с добавлением масла. Это второй нюанс. Продолжая взбивать, потихоньку, тоненькой струйкой, вливаем растительное масло. Начинать взбивание лучше на маленькой скорости, постепенно увеличивая её. Очень удобно, что менять скорость работы блендера можно плавно и не прекращая работу, так как режимы регулируются одной кнопкой под пальцем.

Как только в стакане образуется однородная эмульсия, масло вливать можно уже смелее. Продолжаем взбивать, перемещая блендер вверх-вниз.

На последнем этапе добавляем соль и лимонный сок. От лимонного сока майонез сразу же приобретет более светлый оттенок. Если майонез получился слишком густым, можно добавить совсем немного, буквально столовую ложку воды и снова взбить. Запомните, при добавлении растительного масла майонез становится только гуще, вопреки ожиданиям. Готовый майонез может храниться в холодильнике несколько дней.

 

СОУС ДЛЯ ЦЕЗАРЯ

Следующим номером у нас не менее скандальный салат «Цезарь». Чего туда только ни кладут – и курицу, и креветки, и помидоры, я встречал даже цезарь с сёмгой. Но, тем не менее, классический салат «Цезарь» включает в себя лишь три ингредиента – листья салата, крутоны (гренки) и соус. О соусе и поговорим.

Понадобится:

  • одно яйцо
  • несколько филе анчоуса
  • чайная ложка горчицы
  • чайная ложка ворчестерского соуса
  • небольшой зубчик чеснока
  • 50 мл белого сухого вина
  • небольшой кусочек твердого сыра, максимально похожего на пармезан
  • 200 мл растительного масла

Приготовление соуса похоже на приготовление майонеза, исключая постепенное добавление масла – все ингредиенты (кроме сыра) помещаются в стакан блендера одновременно.

Взбиваем при помощи погружной насадки, постепенно увеличивая скорость.

Сыр натираем на мелкой терке.

Смешиваем сыр с соусом. Готовая консистенция должна быть чуть жиже, чем у майонеза.

Ну и ворох листьев салата, крутоны, соус – салат «Цезарь» готов.

 

ОЛЛАНДЕЗ

Напоследок хочу рассказать вам о классическом французском соусе – соусе олландез. К фамилии президента Франции он не имеет никакого отношения, это всего лишь «голландский» соус. Соус представляет собой ту же масляно-яичную эмульсию, что и в истории с майонезом, но есть два существенных отличия. Первое отличие заключается в том, что вместо растительного масла используется сливочное, из-за этого вкус у соуса совершенно другой. О втором отличии я расскажу позднее.

Итак, для соуса олландез понадобится:

  • три яйца
  • 50 мл сухого белого вина
  • 240 г сливочного масла (по 80 г на каждый желток)

Желтки отделим от белков, сливочное масло растопим и сохраним горячим.

Теперь нам нужно соединить горячее масло и желтки в однородную эмульсию. Как это сделать так, чтобы желтки не свернулись? Очень просто: для этого нужно взять небольшое количество растопленного масла (буквально столовую ложку), чуть остудить и взбить погружной насадкой блендера, начав с малой скорости и плавно увеличивая её. Затем, как и в случае с майонезом, продолжая взбивать, тоненькой струйкой вливать оставшееся масло. В конце взбивания добавить белое вино.

Консистенция готового соуса должна напоминать нежирную сметану. Теперь о втором отличии. Соус олландез подают исключительно теплым, тогда как майонез – соус холодный и только холодный. Все эти запекания под майонезом – от лукавого. Запекать надо под бешамелем. Наш же олландез идеально подходит к овощам на пару, рыбе, отварному картофелю. Классическое сочетание – спаржа, приготовленная на гриле под соусом олландез.

Что хотелось бы сказать в заключение. Приготовление соусов – это настоящая кухонная магия, алхимия, творчество в чистом виде. Именно через соусы постигается настоящее кулинарное мастерство – вы, как дирижёр, управляете насыщенностью вкуса, меняете тональность готового блюда. Правильно подобранный и приготовленный соус способен усилить и улучшить вкус того или иного продукта, не меняя его. Забудьте о магазинных соусах, готовьте их сами, творите!

Это блюдо было приготовлено с помощью многофункционального ручного блендера Phiips HR1676

Рейтинг: 4.37 (46)
Оценить статью:
Комментарии
18 сентября 2015 года в 11:46
laprise
Спасибо за рецепты! Вопрос по кетчупу. 1) Это готовится на раз или можно хранить в холодильнике? Если можно, то сколько? Какой объм на выходе примерно получается? 2) Если не добавлять кетчуп (чтобы... Прочитать комментарий
18 сентября 2015 года в 11:47
laprise
2) Если не добавлять УКСУС в кетчуп (чтобы кормить ребенка), то будет невкусно?
21 сентября 2015 года в 12:43
Skitzofrenia
1. Можно хранить, если применить обычные техники при консервировании - стерильная тара, пастеризация. Насчет объема сложно сказать, я на глаз готовил, но зависимость примерно следующая - из трех... Прочитать комментарий
30 сентября 2015 года в 10:53
светлана шиманская
Очень вкусный соус из брусники: ягоды измельчаем блендером добавляем по вкусу соль и перец и соус готов....И витамины все сохранены
Фрукты на гриле с мороженым и мятой

Рецепты Philips

Фрукты на гриле с мороженым и мятой Жареные на гриле фрукты станут идеальным десертом для тех, кто любит сладкую, но в то же время здоровую пищу далее
Скидки и новости

Новости проекта, участие в тест-драйвах, выгодные предложения и акции.
Всем подписчикам 5% скидка по промокоду!

Юлия Савина

Кулинарный блогер

Опрос
Что из нижеперечисленного вы пьете чаще?
Результаты