Mail.RuПочтаМой МирОдноклассникиИгрыЗнакомстваНовостиПоискВсе проекты

Блоги о еде

Денис ЖоховДенис Жохов

Редактор новостей. Люблю красивую еду и красивые фотографии еды, изучаю национальные кухни стран мира, постоянно в поисках новых рецептов и подходов к приготовлению.

О себе

25/12/2013

Оливье: два особенных рецепта

"Зима близко" - такой девиз был у дома Старков в известной фэнтези-эпопее "Игра престолов". Не прогадаю, если скажу, что такой же девиз в ноябре-декабре берут миллионы домохозяек по всему миру. Новый год близко. 

Наверняка я не буду одинок. Из глубокого детства и до сих пор у меня запечатлены символы главного праздника страны: конечно же, ёлка (когда настоящая, когда искусственная), полная квартира снега из ваты, телевизор (с неизменный "Голубым огоньком" и позже что там ему пришло на смену), мандарины в большом хрустальном (или стеклянном, черт его знает) блюде, ошалевший от мишуры на ёлке кот, свежая белая скатерть на разложенном в гостиной столе. И конечно он - главный символ главного праздника страны. Салат Оливье.

Думаю, что многим известна история этого салата, чтобы приводить её тут полностью, она уже стала чем-то вроде исторического анекдота. Ну, если вкратце, это забавная история о французском шеф-поваре некоего московского ресторана. Так вот, этот шеф изрядно психанул, увидев, как посетители ресторана смешивают в одной тарелке все компоненты его тщательно оформленного и украшенного блюда. Блюдо было - "дичь бланкетами под соусом провансаль" или что-то похожее. Филе рябчиков, украшенное раковыми шейками, телячьим языком, корнишонами, картофелем и бог знает чем ещё. Так вот, "глупая московская публика" взяла и смешала все это великолепие в одной тарелке, и ничего на этих тарелках не оставила. В праведном гневе повар (которого, кстати, звали Люсьен Оливье) на следующий день сам смешал все ингредиенты в несъедобную, на его утонченный вкус, массу, и (наверняка так и было) с ехидной улыбкой подал к столу. 

Обычный оливье скучен и наверняка известен всем. Давайте попробуем сделать какой-нибудь особенный салат. Будем изменять не состав (хотя состав тоже изменим), а подход к приготовлению и подачу. Я покажу два вида оливье - один, даже не знаю как сказать, "эстетский" что ли (иронически), а другой максимально приближённый к первоначальному рецепту, этакий "протооливье".

Основа

Начнём с базы. Во всех типах салата мне понадобятся три неизменные составляющие - картофель, морковь и солёные огурцы. У меня это количество выходит примерно на 2-3 порции. Я с продуктами буду делать немного странные вещи, позже объясню, почему.

Знаете, какой главный секрет салата оливье? Главный секрет в том, что все продукты должны быть нарезаны одинаковыми кусочками. Проще всего это сделать при помощи специальной насадки для нарезки кубиками для блендера. Возьмём самую мелкую.

Очистим морковь и картофель, и измельчим их в блендере при помощи насадки, по отдельности. Морковь:

Картофель:

Напоминаю, овощи измельчаем сырые. Вскипятим воду, отправим вариться морковь:

Затем, спустя какое-то время (минут 5-7, морковь варится дольше), туда же отправляем картофель:

Теперь я делаю страшную вещь. К кипящим овощам я добавляю уксус, столовую ложку. Можно добавить вино, лимонный сок - неважно что, главное - подкислить воду.

Многие сейчас покрутят пальцем у виска - мол, сумасшедший какой-то. Объясняюсь. Как происходит приготовление овощей в классическом оливье? Их варят в мундире, остужают, а потом нарезают. И что происходит при смешивании салата? Правильно, морковь расползается и окрашивает всё вокруг, картофель вообще не нарежешь, каша какая-то. И всё это впитывает майонез в невероятных количествах. Салат и так не шибко диетический, а тут ещё такое.Так вот, представленный выше способ чем хорош? Да тем, что в кислой среде картофель и морковь не развариваются и держат форму. Вы знаете, что нельзя готовить картофель и кислые овощи одновременно - картофель "стекленеет", и добиться его мягкости после этого довольно проблематично. Так вот, в этом случае это свойство картофеля сыграет нам только на руку! Благодаря мелкой нарезке он все-таки проварится, а благодаря кислой среде - будет держать форму и останется плотным. Ну разве что проварить его чуть дольше придётся. Пробуйте, как только сочтете нужным - прекращайте варку.

Как только овощи готовы, сливаем их в дуршлаг и остужаем под струей холодной воды.

Отставим пока. Нарежем такими же кубиками, как морковь и картофель, солёные огурцы:

Если кожица жёсткая - очистите её, если семена крупные и мякоть водянистая - удалите все это. У меня огурцы вроде нормальные, нарезал как есть.

Всё, основа для салатов готова. Я сразу скажу - я не сторонник добавлять в оливье свежие огурцы, они дают воду и к тому же срок годности салата сокращается раз эдак в пять.

Заправка

Приступим к приготовлению салатов? Э, нет. Отставьте ведёрко майонеза в сторонку, пригодится для чего-нибудь ещё. Сделаем заправку для салата сами.Конечно, это не каноничный майонез. У него меньше срок хранения, и он... он... Я не знаю, чем ещё оправдаться. Я делал это майонез не один десяток раз, в холодильнике он стоял неделями, не расслаивался, не прогоркал и не портился. На вкус он был был идентичен майонезу, приготовленному по всем правилам (желтки, растирать, масло по каплям и всё такое). Но делается гораздо, гораздо проще и быстрее. В приведённом ниже рецепте добавлен ворчестерский соус, для близости к историческому рецепту (там был указан некий ингредиент под названием "соя-кабуль", так вот историки пришли к выводу, что это скорее аналог современного ворчестерского соуса, а не соевого, как может показаться из названия). 

Понадобится:

  • полтора яйца (одно целое и желток от второго)
  • сок половины лимона
  • столовая ложка горчицы (лучше взять французскую, неострую)
  • столовая ложка ворчестерского соуса
  • 300 мл растительного масла (не оливкового, с нейтральным вкусом)
  • соль

В стакан блендера выбьем одно яйцо целиком и добавим желток от второго. Добавим горчицу, лимонный сок, щедро посолим и зальём сверху масло (всё).

Взбивать заправку лучше погружным блендером с ножом. Опускаем блендер на дно чаши и взбиваем, делая движение "вверх-вниз", вбивая масло. Во время взбивания добавляем ворчестерский соус.

Во время взбивания добавьте ворчестерский соус.

Варьируйте густоту майонеза. Если он получается слишком жидким (что вряд ли) - долейте немного масла, если слишком густым (что вероятнее всего) - добавляйте по столовой ложке горячей воды, не прекращая взбивать. Вот готовый майонез:

«Снобский» салат

Так, с подготовкой продуктов закончили, приступим, наконец, к салатам. Первым сделаем салат Оливье, так сказать, эстетский, снобский. Назовем его как-нибудь пафосно, например "Салат Оливье в бокалах". Хотя подавать мы его будем не в бокалах, а в рюмках. 

Понадобится:

  • готовые овощи для оливье
  • готовый майонез
  • куриная грудка
  • несколько крупных готовых креветок, очистить
  • готовый язык*
  • молодой стручковый горох
  • красная икра для подачи

*Готовый язык продается во многих супермаркетах. Если вы, как и я, не смогли найти готовый язык, купите в местной колбасной палатке нечто под названием "языки в желе" и под горячей водой "вытопите" куски языка. Ну или сварите сами, конечно же.Для начала обжарим грудку, посолив и поперчив. 

Отставим в сторону, охлаждаться. А тем временем очистим креветки, нарежем кусочками, соизмеримыми с остальными ингредиентами:

Такими же кубиками нарежем язык.

И остывшую куриную грудку.

Вместо консервированного горошка в этом салате мы будем использовать стручки свежего. Слегка бланшируйте их в кипящей воде, около минуты.

Затем нарежьте.

Теперь смешиваем всё вместе: стручковый горошек, картофель, морковь, соленые огурцы, креветки, язык, курицу.

Заправляем майонезом, перемешиваем и аккуратно раскладываем по порционным стаканчикам. Украшаем сверху красной икрой и подаем как закуску к спиртному или просто хаотично расставляем по праздничному столу - кому надо, тот возьмёт!

Протооливье

Второй салат я постарался сделать максимально близко к изначальному рецепту - "дичь под соусом провансаль". Разумеется, никакой "дичи" у меня не было, но её роль вполне сносно отыграла перепелка. Их вполне можно купить на рынках или в крупных супермаркетах. 

Ну пусть это будет "Салат Протооливье". Нам понадобится:

  • одна тушка перепёлки
  • раковые шейки (консервированные, обсушить на салфетке)
  • зелёный горошек (на этот раз консервированный, рассол слить, горошек промыть)
  • каперсы

Сначала разделаемся с перепелкой. Всю расчлененку я тут показывать не буду, скажу лишь, что нужно отделить грудки и ножки. Это не сложно.

Разогрейте в сковороде оливковое масло  и обжарьте ножки и грудки со всех сторон, посолив и поперчив, до румяной корочки. Имейте в виду, что перепелка готовится очень быстро, не сожгите и не пересушите ее. 

Снимите с огня и отставьте в сторону, остывать.

Смешаем в миске горошек, картофель, морковь, огурцы и майонез.

Следуя традиции, не будем смешивать мясную и овощную составляющие салата, а просто выложим перепёлок и раковые шейки поверх овощей, украсим каперсами.

Ну, и кто теперь скажет, что салат Оливье - это скучное, тривиальное и набившее оскомину блюдо? А? 

С наступающим вас!

Эти блюда было приготовлены при помощи многофункционального ручного блендера Philips HR1669 с дополнительной насадкой-кубикорезкой Philips HR7969

Рейтинг: 4.38 (85)
Оценить статью:
Все комментарии
4 января 2014 года в 14:40
Лана
никакого эстетства .....варварское отношение к продуктам!(((
8 января 2014 года в 18:39
13 января 2014 года в 18:53
anna kiseleva
Хватит умничать на тему "Оливье"-ЭТА ТЕМА СТАРА ,как мир ,каждый выбирает то. что ему нравиться и не надо "изобретать" велосипед!
14 января 2014 года в 08:28
Тыквенные равиоли с курицей и сыром

Рецепты Philips

Тыквенные равиоли с курицей и сыром Классическое итальянское блюдо, напоминающее вареники: домашняя паста с начинкой из птицы и овощей. далее
Скидки и новости

Новости проекта, участие в тест-драйвах, выгодные предложения и акции.
Всем подписчикам 5% скидка по промокоду!

Опрос
Что из нижеперечисленного вы пьете чаще?
Результаты